牛肉

《名醫(yī)別錄》

【異名】沙牛、家牛、黃沙牛（《廣西藥用動物》）。

【基原】

為牛科野牛屬動物黃牛

或水牛屬水牛的肉。

【性狀】

牛體格強壯結實，頭大額廣，鼻闊口大，上唇上部有兩個大鼻孔；眼、耳都較大，頭上有角一對，左右分開，角之長短、大小隨品種而異，彎曲無分枝，中空；四肢勻稱；尾較長，尾端具叢毛，毛色大部分為黃色，無雜毛摻混。

【采收加工或制法】

健康牛宰殺后，剝皮，取肉，水漂洗后，鮮用。

【性味】性溫，味甘。

《名醫(yī)別錄》：“味甘，平，無毒?！?/span>

《千金翼方》：“味咸，平，無毒?！?/span>

《日華子本草》：“水牛肉，冷，微毒；黃牛肉，溫，微毒?！?/span>

《飲膳正要》：“味甘，平，無毒?！?/span>

《飲食須知》：“味甘，性溫，微毒?！?/span>

《本草綱目》：“黃牛肉，甘，溫，無毒。”“水牛肉，甘，平，無毒?！?/span>

《廣西藥用動物》：“性涼，味苦、甘?！?/span>

【歸經】入脾、胃經。

《本草匯言》：“入手、足陽明經?！?/span>

《雷公炮炙藥性解》：“入脾經。”

《本草求真》：“專入脾。”

《本草撮要》：“入手足太陰、陽明經?！?/span>

《廣西藥用動物》：“入心、肝經?！?/span>

【功用】

補脾胃，益氣血，強筋骨，生津液，止口渴。適宜于脾胃虛弱，氣血不足，虛勞羸瘦，消渴，水腫者食用。

《名醫(yī)別錄》：“主消渴，止畹泄，安中益氣，養(yǎng)脾胃?！?/span>

《備急千金要方·食治篇》：“主消渴，止唾液出?！?/span>

《本草拾遺》：“消水腫，除濕氣，補虛，令人強筋骨壯健?！?/span>

《滇南本草》：“水牛肉，能安胎補血，強筋骨，消水腫，除濕氣?！?/span>

《本草求真》：“益氣止渴，功與黃芪無異?！?/span>

《本草撮要》：“功專補脾益氣，止渴。”

【服食方法】

可煮、燉、燒、炒后食用，或制成牛肉干食用。

【服食宜忌】

牛自死、病死者，禁食其肉；瘋牛肉禁食。

《名醫(yī)別錄》：“自死者不良?！薄妒朝煴静荨罚骸白运勒?，血脈已絕，骨髓已竭，不堪食。”

《本草拾遺》：“自死者發(fā)痼疾、痃癖，令人成疰病。”

《飲食須知》：“患冷人勿食?！?/span>

【食療方】

1.治小便澀少，尿閉悶水牛肉一斤，冬瓜四兩，蔥白一握，切，以豉汁中煮作羹，任著鹽、醋，空心食之。（《食醫(yī)心鑒》）

2.治產后乳無汁牛鼻肉凈洗，切作小片，用水煮爛，入五味如常法，煮作羹，任意食之。（《食醫(yī)心鑒》）

3.治脾胃久冷，不思飲食牛肉脯：牛肉五斤（去脂膜，切作大片），胡椒五錢，蓽茇五錢，陳皮二錢（去白），草果二錢，縮砂二錢，良姜二錢。上為細末，生姜汁五合，蔥汁一合，鹽四兩，同肉拌勻，腌二日，取出焙干作脯，任意食之。（《飲膳正要》）

4.補諸虛百損返本丸：黃犍牛肉（去筋膜，切片，河水洗數(shù)遍，仍浸一夜，次日再洗三遍，水清為度，用無灰好酒同入壇內，重泥封固，桑柴文武火煮一晝夜，取出如黃沙為佳。焦黑無用,焙干為末，聽用），山藥（鹽炒過），蓮肉（去心，鹽炒過，并去鹽），白茯苓、小茴香（炒）各四兩，為末。每牛肉半斤，入藥末一斤，以紅棗蒸熟，去皮和搗，丸梧子大。每空心酒下五十丸，日三服。（《本草綱目》引《乾坤秘韞》）

5.治腹中癖積①牛肉四兩（切片、以風化石灰一錢擦上，蒸熟食。常食癖積白下。（《本草綱目》引《經驗秘方》）②黃牛肉一斤，恒山三錢。同煮熟，食肉飲汁，癖必自消。（《本草綱目》引《筆峰雜興》）

6.治脾虛久瀉，甚至脫肛、面浮足腫、脈弱者黃牛肉煮濃汁喝，有健脾止海之功。（《食物中藥與便方》）

【儲藏】鮮用、暫冷凍或煮熟之后冷凍保存。

【食論】

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術后、病后調養(yǎng)的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。