膳食養(yǎng)生：脂肪在人體內的作用

脂類包括脂肪和類脂。脂肪是脂肪酸和甘油的化合物，常溫下固態(tài)的叫脂，液態(tài)的叫油。類脂包括磷脂、糖脂、膽固醇、脂蛋白等。食物和人體中的脂類95％以上是甘油三酯，其他兩類是磷脂(其中包括卵磷脂)與固醇(我們最熟悉的是膽固醇)。脂類是人體不可或缺的營養(yǎng)素，這不僅是因為天然食物中的脂肪具有高能值，而且它還能提供必需脂肪酸和脂溶性維生素。脂肪是人體組織的重要組成成分，正常人按體重計算含脂肪約10％～20％，肥胖者可達30％以上。脂肪大部分儲存于脂肪組織中，受營養(yǎng)狀況和機體活動影響而變化較大，故稱為動脂。而磷脂、糖脂和固醇類等約占總脂量的5％，是細胞的基本成分，在體內相當穩(wěn)定，不容易受營養(yǎng)狀況和機體活動的影響，故又稱為定脂。脂肪對維持細胞結構和功能具有重要作用，為維持機體健康所必需。

◎脂肪是人體不可或缺的營養(yǎng)素，在日常飲食中應適當攝取。

作為重要營養(yǎng)素，脂肪的作用主要有以下幾點：

1．供給和儲存能力

脂肪產生的能量遠高于蛋白質和碳水化合物，在機體內每克脂肪可產生能量37.6千焦以供利用，是能量密度最大的營養(yǎng)素。當機體攝入過多的能量物質時，不論來自哪種產能營養(yǎng)素，都可以脂肪的形式儲存。體內脂肪細胞儲存和供給能量有兩個特點：(1)脂肪細胞可以不斷地儲存脂肪，至今未發(fā)現其有吸收脂肪的上限，所以攝入過多能量物質是形成肥胖癥的基本原因；(2)機體不能利用脂肪酸分解產生的乙酰輔酶A來合成葡萄糖，所以脂肪不能直接給腦、神經細胞以及成熟紅細胞提供能量。當能量物質供給不足時必須消耗自身的糖原和蛋白質來滿足這些細胞的能量需要。

◎ 脂肪細胞可以不斷地儲存脂肪，至今未發(fā)現其有吸收脂肪的上限，所以攝入過多能量物質是形成肥胖癥的基本原因。

2．機體重要的構成成分

脂肪是構成腦組織、腦神經的重要成分。還是細胞各種膜結構的基本原料，如細胞膜、內廈網膜、線粒體膜、核膜等，是維持細胞正常結構和功能不可缺少的重要成分。磷脂中的不飽和脂肪酸有利于膜的流動性，而飽和脂肪酸和膽固醇則有利于膜的堅韌性。磷脂可以幫助脂類或脂溶性物質如脂肪族激素、脂溶性維生素等順利通過細胞膜，促進細胞內外的物質和信息交流。

3．供給必需脂肪酸

人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸：目前認為，n-3系列中的α-亞麻酸和n-6系列中的亞油酸是必需脂肪酸。n-3和n-6系列中的許多脂肪酸，如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等，都是人體不可缺少的脂肪酸，但可以由亞油酸和α-亞麻酸合成。必需脂肪酸有多種生理功能，如：促進發(fā)育；維持皮膚和毛細血管的健康；與精子形成、前列腺素合成關系密切；可減輕放射線造成的損傷；還有促進膽固醇代謝、防治冠心病的作用。

◎ 必需脂肪酸有多種生理功能，由于其是人體不可缺少而自身又不能合成的，所以必須通過攝取食物獲得。

4．供給和促進脂溶性維生素的吸收

脂溶性維生素不溶于水而溶于脂溶性溶劑或脂肪中。如果飲食中缺乏脂肪，脂溶性維生素如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K的吸收量就會減少。

5．維持體溫、保護臟器

脂肪是熱的不良導體，可阻止身體表面散熱，并能防止人體由于環(huán)境溫度突然變化而受到損害。脂肪還可作為填充襯墊，可保護和固定內臟器官免受外力損害。

6．改善食物的感官性狀

脂肪作為食物烹調的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形。許多天然食物的色素、香味物質都能溶于脂肪。

◎ 脂肪是食物烹調的重要原料，如用橄欖油烹調食物可以改善食物的色、香、味、形，還能刺激消化液的分泌，從而促進食欲。