茭白

《本草圖經(jīng)》

【異名】

菰菜、茭首、菰手《食療本草》，茭菰筍《救荒本草》，茭苜《日用本草》，菰筍《本草綱目》，菰筍《本草匯言》，菰菌（《內(nèi)蒙古食療藥》）。

【基原】

為禾本科菰屬植物菰的嫩莖菰黑粉菌的刺激而形成的紡錘形肥大的菌癭。多生于湖沼、淺水處。我國(guó)各地均有分布，以江浙一帶為多。

【性狀】

菌癭外披多層綠色葉鞘，內(nèi)呈三節(jié)圓柱狀，色黃白或青黃，長(zhǎng)短不等，粗細(xì)不一，上尖，中粗，下鈍圓；肉白肥嫩，表皮白色或綠色。

《蜀本草》：“夏月生菌細(xì)，堪啖，名菰菜。三年已上，心中生臺(tái)如藕白軟，中有黑脈啖，名菰首也?！?/span>

【采收加工或制法】

夏、秋季采收，剝?nèi)ト~片，洗凈鮮用或曬干備用。

【性味】味甘，性寒。

《食療》：“寒

《本草拾遺》：“味甘，無(wú)毒?！?/span>

《日華子本草》：“微毒?！?/span>

《日用本草》：“味甘，寒，無(wú)毒?！?/span>

《本草匯言》：“味甘淡，氣冷，性滑，無(wú)毒?！?/span>

《醫(yī)林纂要》：“甘，淡，寒?！?/span>

【歸經(jīng)】入肺、肝、脾、胃經(jīng)。

《本草撮要》：“入手足太陰經(jīng)。”

《內(nèi)蒙古食療藥》：“入肝、脾二經(jīng)?！?/span>

【功用】

清熱解毒，除煩止渴，利尿通便。適宜于煩熱消渴，二便不通，黃疸目赤，痢疾熱淋，乳汁不下，酒精中毒，瘡瘍腫毒者食用。

《食療本草》：“利五臟邪氣，酒齄面赤，白癩，目赤等。”

《本草拾遺》：“去煩熱，止渴，除目黃，利大小便，止熱痢。雜鯽魚(yú)為羹，開(kāi)胃口，解酒毒?！?/span>

《得配本草》：“解熱除煩，利小便，清胃熱?！?/span>

《隨息居飲食譜》：“清濕熱，利二便，解酒毒，已癩瘍，止煩渴熱淋，除鼻皶目黃?！?/span>

《中國(guó)中藥資源志要》：“通乳。”

【服食方法】涼拌、炒食、蒸、燉、煮湯等。

《救荒本草》：“采茭菰筍炸熟，油鹽調(diào)食?！?/span>

《遵生八箋》：“茭白鲊：鮮茭切作片子，焯過(guò)，控干。以細(xì)蔥絲、蒔蘿、茴香、花椒、紅曲研爛，并鹽拌勻，同腌一時(shí)食。”

【服食宜忌】脾虛泄瀉者慎食。

《日華子本草》：“食巴豆人不可食?！?/span>

《飲食須知》：“多食令下焦冷?！?/span>

《隨息居飲食譜》：“精滑、便瀉者勿食?！?/span>

《本草撮要》：“滑利而冷，甚不益人，宜少吃為妙，有病者尤忌?！?/span>

費(fèi)伯雄《食鑒本草》：“不可合生菜食，合蜜同食發(fā)痼疾，損陽(yáng)氣?！?/span>

【食療方】

1.治尿路感染、便秘酸甜茭白：鮮嫩茭白300g，白糖30g，醋20g，精鹽、濕淀粉、麻油適量。將茭白削皮洗凈后切成小滾刀塊；湯鍋加水燒沸，下茭白塊焯至八成熟，撈出后瀝干；炒鍋上火燒熱，放入鮮湯、白糖、精鹽、醋燒開(kāi)，放人茭白稍煮，用濕淀粉勾芡，澆上麻油即可。隨餐食用，用量適中。[侯青竹.江南名菜之茭白.醫(yī)食參考，2009，(1):50-51.]

2.治高血壓、胃腸神經(jīng)官能癥蔥油茭白：將茭白500g，去皮，洗凈，切滾刀塊，焯過(guò)；將荷蘭豆14個(gè)，去邊筋，切去兩頭，焯水待用；將草莓4個(gè)，洗凈，一切兩半；炒鍋上火，燒熱后加入蔥油30g，下入茭白塊、荷蘭豆和水發(fā)香菇，再加精鹽、黃酒、味精、鮮湯各適量，炒至入味，淋上麻油，起鍋將茭白整齊地碼入盤(pán)中，放上香菇，將荷蘭豆圍在茭白周?chē)?個(gè)角，再將草莓放在角上即成。[余力·茭白的食療烹調(diào)·烹調(diào)知識(shí)，2006，（9）：42.]

3.治慢性胃腸炎、吸收不良綜合征茭茭白炒榨菜：白200g，削皮、去根后洗凈，切成細(xì)絲，焯過(guò)待用；榨菜100g，切成細(xì)絲，投在淸水中漂洗3次，除掉咸味；泡辣椒2個(gè)，去蒂、籽，洗凈后切成絲；炒鍋上火，放油燒至五成熱，加入泡辣椒絲、蔥花、生姜絲熗鍋，烹入黃酒，投入茭白、榨菜煸炒，加入精鹽、味精、鮮湯等配料適量，汁水較少的時(shí)候，澆上麻油，攪勻裝盤(pán)即可。隨餐食用，用量自愿。[侯青竹.江南名菜之茭白.醫(yī)食參考，2009，（11）：50-51.]

【儲(chǔ)藏】鮮品放陰涼處保存，干品放干燥處保存。

【食論】

茭白是我國(guó)的特產(chǎn)蔬菜，與莼菜、鱸魚(yú)并稱(chēng)“江南二：大名菜”茭白潔白肥嫩，甘淡而易于入昧,與其他食材佐配，燒、炒、燉、燜，常成佳肴,值得一提的是,茭白可食部分每100g只有30Kcal熱量，是比較適合糖尿病患者食用的蔬菜，可使糖尿病患者在攝入總熱量不超標(biāo)的前提下吃飽吃好。

附：菰根

《新修本草》：“菰根，大寒，主腸胃痼熱，消渴,止小便利。”