冷凍食品的解凍與烹調(diào)的宜忌

    ★空氣解凍

一般有兩種方法，一是將冷凍食品從冷凍室取出放入冷藏室，這種解凍方法時(shí)間長(zhǎng)，但解凍食品的質(zhì)量好，一般是晚上取出，第二天早上食用；二是將冷凍的食品從冷凍室取出，放在室內(nèi)空氣中解凍，這種解凍方法受氣溫的影響較大。采用空氣解凍法必須注意食品不能時(shí)間太長(zhǎng)，特別是夏天，解凍后的食品細(xì)菌繁殖快，容易造成食品腐敗變質(zhì)。

    ★宜流水解凍

凍結(jié)的食品急需食用時(shí)，可用流水解凍。因?yàn)樗膫鳠嵝阅鼙瓤諝夂?，解凍時(shí)間可縮短。但應(yīng)注意，凍結(jié)食品不宜與水直接接觸，應(yīng)帶有密封包裝，如密封盒、密封食品袋等，否則食品的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)被流水沖走，使得食品味道變差。采用流水解凍法要注意三點(diǎn)：一是凍結(jié)的生食品不要完全解凍，當(dāng)解凍到用刀能切開(kāi)時(shí)就可以烹制；二是不能解凍過(guò)頭，如肉類、魚(yú)類等食品全部解凍就會(huì)有大量的血水流出。

    ★不宜反復(fù)冷凍和解凍

冷凍食品，如雞、鴨、魚(yú)、肉、速凍蔬菜等，一經(jīng)解凍后，一定要盡快食用，不宜存放。尤其不要再凍、再化，循環(huán)往復(fù)，否則會(huì)加快食品的腐敗變質(zhì)。當(dāng)解凍后的食物暴露在常溫下時(shí)，解凍肉中微生物繁殖力增強(qiáng)，酶的活性上升，再凍后更不耐貯藏，易于變質(zhì)。

★凍肉忌用開(kāi)水解凍

放在冰箱冷凍室的肉類、魚(yú)類，食用時(shí)不少人的做法是：取出后即置于室溫下解凍；有的人心急則用熱水浸泡，立即烹調(diào)。這是錯(cuò)誤的做法。當(dāng)肉類快速解凍后，常會(huì)生成一種稱作丙醛的物質(zhì)，它是一種致癌物。

★有些食品不需解凍

主食類、素菜類，只需直接下鍋即可，否則會(huì)影響其形狀、口感和營(yíng)養(yǎng)。像速凍蔬菜，一般都經(jīng)過(guò)清洗和初加工，可以直接烹炒。如果不放心，可以先自然解凍，然后再清洗。

★用鹽水或醋解凍

如果來(lái)不及放入冰箱冷藏室，可將肉放在鹽水里徹底解凍。這是因?yàn)?，鹽水可以加速冰的融化，而且不會(huì)滋生細(xì)菌。而自來(lái)水不適宜解凍凍肉。此外，還可以將叉子蘸點(diǎn)兒醋叉入肉中，也可以加快解凍速度。

★微波爐解凍宜用最低檔

在用微波爐解凍時(shí)，一定要用最低檔，而且要逐步加熱。一開(kāi)始要先加熱兩分鐘左右，然后根據(jù)肉解凍的程度再確定加熱時(shí)間，直到完全解凍。切忌一開(kāi)始就加熱10分鐘。

★蒸調(diào)冷凍食品宜少加水

烹調(diào)時(shí)用水宜少不宜多。用水越多，水溶性維生素溶出損失就越多，大多數(shù)食品中的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)溶于水中，如無(wú)機(jī)鹽達(dá)10%~25%。維生素達(dá)15%~25%。為減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，可按需要在烹調(diào)時(shí)加入適量的淀粉勾芡，使湯汁包裹在食物上。

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★蒸制食品宜先解凍

燒賣、包子等，必須使用蒸籠或電鍋蒸熟。需要用蒸才能食用的冷凍食品，必須先解凍，而在使用的前一天或是前5個(gè)小時(shí)，先放在冷藏庫(kù)中解凍，讓它恢復(fù)柔軟的狀態(tài)，

蒸的時(shí)候才能蒸熟，才不會(huì)有外熟內(nèi)冰的情況發(fā)生。另外，如果要用微波爐的話，可以在燒賣、包子表面滴上少許水，滴水的作用是在防止表皮干掉，可保持良好的口感。

★烤時(shí)預(yù)留空間

冷凍食品從冰箱取出后，要置于室溫中解凍，排入烤盤(pán)時(shí)，要依照食品的大小，預(yù)留適當(dāng)?shù)姆指艟嚯x，以免受熱不均勻。

烹制冷凍食品的注意事項(xiàng)

1.要注意刀工。由于冷凍食品有上述弊端，所以在刀工的處理上就必須區(qū)別于新鮮原料，在加工肉絲時(shí)就應(yīng)該粗些，加工肉塊時(shí)就要大些，防止受熱后水分失去過(guò)多而不成形或是碎爛。

2.上漿、掛糊要把握好。冷凍食品含水量較多，吸水性較差。未經(jīng)過(guò)冷凍的食品在相應(yīng)的條件下含水分較少，吸水性較強(qiáng)。所以冷凍的食品在上漿、掛糊時(shí)應(yīng)稠些，防止受熱后水分外溢使?jié){、糊脫落。

2.烹調(diào)時(shí)的火候要講究。冷凍食品由于韌性較差、易碎，因此在過(guò)油或是直接烹炒時(shí)要盡量用中火或是小火，盡量不用大火快炒，防止翻動(dòng)過(guò)快、過(guò)多使原料不成形。

4.掌握烹調(diào)技巧。在烹制冷凍食品時(shí)，無(wú)論是炒、燒、蒸、燉、燜，都要注意不加水或是少加水，以防原料中的水分外溢造成菜肴湯汁過(guò)多。同時(shí)在翻炒菜肴時(shí)動(dòng)作要小，翻鏟的速度要慢，避免用力過(guò)猛、過(guò)大，使菜肴散、爛。