我們習(xí)慣了炒、炸、燉等烹飪方式,享受那種濃郁的飲食口味。往往蒸被排在末位,因?yàn)檎籼^清淡,不受大多數(shù)人群喜愛。但是這種看起來既簡(jiǎn)單又清淡的烹飪方式,除了可以用幫你保存食物營(yíng)養(yǎng),還可以幫助你遠(yuǎn)離慢性疾病。
蒸是以蒸汽為傳熱介質(zhì),將經(jīng)過調(diào)味(或預(yù)調(diào)味)的原料加熱成熟的烹調(diào)方法。蒸在中國(guó)的烹調(diào)歷史中有著悠久的歷史。從人類發(fā)現(xiàn)并使用火開始,汽蒸是出現(xiàn)在火烤和水煮之后的人們常用的又一種主要的烹調(diào)方法。我們把用蒸的烹調(diào)方法烹制的菜肴稱為蒸菜。蒸菜在我們?nèi)粘5娘嬍持姓加兄匾奈恢茫喝粘H?、餐廳筵席、街邊小店都能見到蒸菜的身影,蒸菜也因?yàn)槠渥陨淼奶攸c(diǎn)深受人們的喜愛。
蒸菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,這是蒸菜受人們歡迎的重要原因。菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要靠合理的烹調(diào)來保證,提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要從菜肴原料的選用、烹調(diào)過程中減少營(yíng)養(yǎng)素的損失、提高菜肴營(yíng)養(yǎng)吸收率等方面入手,而蒸菜在這幾方面更是表現(xiàn)優(yōu)秀。
首先,蒸菜選用的原料營(yíng)養(yǎng)豐富,同時(shí)蒸菜在選料上有自身特點(diǎn)。蒸菜的選料廣泛,蔬菜、畜禽類、水產(chǎn)類都在蒸菜的選料范圍之內(nèi)。蒸菜原汁原味,選料力求新鮮。原料的新鮮程度在很大程度上決定了菜肴的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng),新鮮原料保證了蒸菜口味純正,新鮮蔬菜含有豐富的維生素類物質(zhì)及無(wú)機(jī)鹽,如維生素B、C,胡蘿卜素、槲皮素、鈣、鎂等,這些營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)維持人體機(jī)能起著重要的作用。畜禽類、水產(chǎn)類為我們提供豐富的蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽,而且這些蛋白質(zhì)都是容易被人體吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白。
其次,蒸菜在烹調(diào)過程中,利于營(yíng)養(yǎng)的保存。新鮮蔬菜中含有的許多水溶性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)性質(zhì)不穩(wěn)定,溫度過高會(huì)導(dǎo)致其分解破壞,而水的沸點(diǎn)只有100℃,能避免對(duì)很多種類營(yíng)養(yǎng)素的破壞。水溶性的維生素及無(wú)機(jī)鹽大多溶解在菜肴的湯汁里,在食用多湯汁蒸菜的時(shí)候,湯汁恰恰是許多食客的最愛,這就保證了菜肴營(yíng)養(yǎng)素不會(huì)浪費(fèi),從而提高了菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外蒸菜在烹制過程中鍋里空氣濕度已達(dá)到相對(duì)飽和,主料的汁液和菜肴中的湯汁就不會(huì)像其它烹調(diào)方法一樣大量蒸發(fā),菜肴保持原形不變、原味不走、原汁不流,能夠最大程度的保證菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究表明,蒸菜所含的多酚類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其他烹調(diào)方法。
第三,蒸制菜肴有利于營(yíng)養(yǎng)素的吸收。大多蒸菜成菜味鮮香、原湯原汁、質(zhì)地酥爛。好的風(fēng)味刺激人們的食欲,增加營(yíng)養(yǎng)素的吸收幾率;原湯汁中含有豐富的原料浸出物;酥爛的質(zhì)地利于人體的消化吸收。
第四,蒸菜烹調(diào)講究原汁原味,減少了油脂、鹽等物質(zhì)的攝入。中式菜肴中炒、炸等烹調(diào)方法烹制的菜肴含油脂量較高,人過多地?cái)z入油脂會(huì)導(dǎo)致肥胖,從而帶來一系列的疾?。焊哐?、高血壓、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化等等。肥胖現(xiàn)已成為世界性的難題,發(fā)達(dá)國(guó)家肥胖率在50%以上,中國(guó)肥胖發(fā)病的年增長(zhǎng)率為22%~25%。脂肪攝入增加是導(dǎo)致肥胖癥增加的一個(gè)重要原因。高鹽膳食也是引起高血壓的一個(gè)重要原因,原汁原味的蒸菜降低了人們對(duì)食鹽等含鈉調(diào)味品的依賴,從而降低因高鈉膳食引發(fā)疾病的概率。
蒸菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富,能充分滿足人體營(yíng)養(yǎng)所需。另外蒸菜還有一大特點(diǎn)就是制作工藝流程簡(jiǎn)單,成菜質(zhì)量便于控制。蒸菜具有的這些特點(diǎn)決定了它在藥膳菜肴中的重要地位。中國(guó)自古以來就講究藥食同源,古人以日常之膳食,療身體之惡疾,調(diào)人體之陰陽(yáng),保身心之健康,痛風(fēng)患者可以吃什么水果既得美食又得健康,何樂而不為。藥膳菜肴與許多蒸菜一樣,在烹調(diào)過程中同樣講究原汁原味,同時(shí)保證菜肴的營(yíng)養(yǎng)食療價(jià)值,這與蒸菜烹制的要求不謀而和。在藥膳制作中,干原料的漲發(fā)、原汁原味藥膳的烹制、大批量藥膳的制作都離不開蒸。蒸的烹調(diào)方法有利于保持藥膳原料中的有效成分,同時(shí)利于藥物有效成分的滲出,尤其對(duì)需長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴更是有利。蒸菜含有豐富的維生素及無(wú)機(jī)鹽,對(duì)維護(hù)心血管系統(tǒng)的健康,預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、高血脂、高血壓、冠心病、糖尿病,維持人體內(nèi)酸堿平衡,防癌抗癌都有一定益處;優(yōu)質(zhì)的肉類原料滿足藥膳的益補(bǔ)要求,這些恰恰都是藥膳所需要的。蒸制的藥膳避免了高溫對(duì)藥物有效成分的破壞,同時(shí)原汁原味不會(huì)破壞藥膳合理的配伍,從而促進(jìn)藥膳功效的發(fā)揮。
河南蒸菜的基本做法是把菜葉洗凈,切成5cm左右,讓菜葉保留一點(diǎn)水分,灑上點(diǎn)油,拌入少許食鹽,再混入適當(dāng)面粉,就可以上鍋蒸啦,就這么簡(jiǎn)單。當(dāng)然你也可以不用葉菜,用根莖類的例如胡蘿卜等也可以。
蒸菜的制作方式雖然很簡(jiǎn)單,看起來也不如當(dāng)下流行的菜肴那樣炫彩奪目,但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻極高,原因有如下幾個(gè):
1、蒸菜屬于低溫烹調(diào),營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少。
2、取材方便,綠色健康,膳食纖維軟化后更容易消化吸收。
3、味道清淡,調(diào)味品少,有助于培養(yǎng)清淡飲食的習(xí)慣,告別重口味。
4、營(yíng)養(yǎng)素均衡,蒸菜中有面粉,可以提供碳水化合物。
5、膳食纖維含量豐富,有助于降低血脂,排出腸道內(nèi)的毒素。
我們吃慣了炒、燜、燉、嗆,偶爾嘗試一下河南蒸菜,調(diào)換一下口味,攪動(dòng)一下你的味覺神經(jīng),讓你體會(huì)別樣的美味。
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