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自制葡萄酒

來(lái)源:國(guó)醫(yī)小鎮(zhèn)發(fā)布時(shí)間:2013/4/13
導(dǎo)讀:第1步破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后,除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入經(jīng)過(guò)消毒容器(小缸)里,用手?jǐn)D碎或搗碎,但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次,再用清水沖一次,然后再去操作,以防止雜菌污染,同時(shí)要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器(…

    第1步破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后,除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入經(jīng)過(guò)消毒容器(小缸)里,用手?jǐn)D碎或搗碎,但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次,再用清水沖一次,然后再去操作,以防止雜菌污染,同時(shí)要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器(或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒)將葡萄搗碎。
    第2步發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳,紅葡萄酒的前發(fā)酵過(guò)程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中,因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍福宰灾破咸丫圃诎l(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。發(fā)酵的溫度最好在15~25℃,不應(yīng)超出35℃,但用小型容器發(fā)酵,散熱較容易,一般可以達(dá)到不超過(guò)32℃.當(dāng)皮汁裝入容器后,一般經(jīng)過(guò)一天即可開(kāi)始發(fā)酵。液面開(kāi)始是平靜,這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生,表示酵母已開(kāi)始繁殖,經(jīng)過(guò)2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋,口嘗果汁,甜味漸減,酒味漸增。發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次,這樣做一方面防止葡萄皮生霉,變酸,同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中,且排出CO2,使酵母得到氧氣,發(fā)酵更旺盛。高潮后,發(fā)酵勢(shì)頭開(kāi)始減弱,此時(shí)可以進(jìn)行加糖,加糖是用葡萄原酒來(lái)溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜,酒精味很濃、糖分減少至1%以下,汁液開(kāi)始清晰,即為發(fā)酵結(jié)束,進(jìn)行壓榨,將皮汁分離。
    第3步壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布,進(jìn)行擠壓或扭壓,紅葡萄酒液即流出來(lái),稱(chēng)為元酒。
    第4步加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個(gè)。方法是將雞蛋清打成泡沫狀,用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?,然后加入酒中,再充分?jǐn)嚢韬挽o置,至酒液清透明,將沉淀物棄掉。
    第5步葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺(jué)得葡萄酒應(yīng)該是甜的,因此,需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配,加糖量約12~14%,溶解糖時(shí)要用原酒攪拌溶解。
    這樣,具有濃厚的“玫瑰”香味,酸甜適口的紅葡萄酒制成了,但如果在容器中密閉貯存2個(gè)月,則酒的風(fēng)味更加醇厚。

 

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