海味-五味魚(yú)膾

【配料】

鮮魚(yú)若干，茱萸、桔米、好酒、鹽。

【做法】

其制法是：取新鮮的鯉魚(yú)，先去鱗，再切成6.6厘米長(zhǎng)、3.3厘米寬、1.65厘米厚的小塊，每塊都得帶皮。其所以要將魚(yú)切得這么小，是因?yàn)轸~(yú)塊過(guò)大，則外部發(fā)酵過(guò)度，酸烈難吃，而靠近骨頭部分卻生而有腥氣，塊小則發(fā)酵比較均勻。切好的魚(yú)塊可以隨手扔到盛水的盆中浸著。切完后，整盆漉起來(lái)，再換清水洗凈，漉出放在盤里，撒下白鹽，盛在簍中，放在平整的石板上，榨盡水。炙一片嘗嘗咸淡，連同茱萸、桔米、好酒等原料在盆里調(diào)勻。取一個(gè)干凈的甕，把魚(yú)擺在甕里，一層魚(yú)，一層糝，裝滿為止。把甕用竹葉和菰葉或蘆葉密封好，放置若干天，使其發(fā)酵，產(chǎn)生新的滋味。食用時(shí)，最好用手撕，用刀切則有腥味。由此可見(jiàn)，魚(yú)膾屬于生食的菜肴，經(jīng)過(guò)多種工藝加工而成的。

【提示】

南北朝時(shí)期的宮廷菜。正統(tǒng)的魚(yú)干，原料是鯉魚(yú)。魚(yú)越大越好，以瘦為佳。肥魚(yú)雖好，但不耐久。凡長(zhǎng)到一尺半以上，皮骨變硬，不宜做菜的魚(yú)，都可以做。魚(yú)干是怎樣制成的呢？現(xiàn)在史料中記載制作魚(yú)干之法有七八種之多，比較權(quán)威的說(shuō)法是《齊民要術(shù)》中的，其書(shū)載：做魚(yú)的時(shí)間，一年四季都可，但春秋兩季最合適。因?yàn)槎練夂蚝?，不易發(fā)酵；夏季天氣太熱，容易生蛆。