鵝肉性平、味甘,歸脾、肺經(jīng),具有益氣補(bǔ)虛、和胃止渴、補(bǔ)肺益腎等作用。鵝肉是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),含有人體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的各種氨基酸,其組成接近人體所需氨基酸的比例,鵝肉中的脂肪含量較低,僅比雞肉高一點(diǎn)兒,比其他肉要低得多。每100克鵝肉含蛋白質(zhì)10.8克,鈣13毫克,磷37毫克,熱量602千焦,還含有鉀、鈉等十多種微量元素。鵝肉不僅脂肪含量低,而且品質(zhì)好,不飽和脂肪酸的含量高達(dá)66.3%,特別是亞麻酸含量高達(dá)循,均超過(guò)其他肉類(lèi),對(duì)人體健康有利:鵝肉脂肪的熔點(diǎn)亦很低,質(zhì)地柔軟,容易被人體消化吸收。
中醫(yī)認(rèn)為:“五臟六腑皆令人咳,非獨(dú)肺也?!币馑际钦f(shuō),咳嗽不僅是人體肺的病變,而且與人體的五臟六腑都有關(guān),即心肝脾肺腎五臟功能失常,都能引起咳嗽?!峨S息居飲食譜》記載,鵝肉補(bǔ)虛益氣,暖胃生津,尤適宜于氣津不足之人,凡時(shí)??诳省舛?、乏力、食欲不振者,可常食鵝肉。此外,用鵝肉燉蘿卜可大利肺腎兩氣。有的人秋冬容易感冒,經(jīng)常吃一點(diǎn)兒鶴肉,對(duì)治療感冒和急慢性氣管炎有良效。
《本草綱目》中記載:“鵝肉利五臟,解五臟熱,止消渴?!闭?yàn)轾Z肉能補(bǔ)益五臟,常食鵝肉湯,對(duì)于老年糖尿病患者還有控制病情發(fā)展和補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的作用。因?yàn)閾?jù)中醫(yī)理論,糖尿病是由于中
焦火旺而致。綜上觀之,鵝肉蛋白質(zhì)含量高,富含“好脂肪”,營(yíng)養(yǎng)也更均衡,因此和雞鴨比起來(lái)“占了上風(fēng)”。
順德人喜歡在秋冬季節(jié)吃鵝,營(yíng)養(yǎng)又滋補(bǔ);而炆鵝又是各種鵝肉制法中最吸引人的。特制的鐵鍋內(nèi),用醬料腌過(guò)的鵝肉與姜、蒜、燒肉同炆,鍋內(nèi)熱氣騰騰,整個(gè)房間濃香四溢,這就是順德有名的特色農(nóng)家炆鵝。
具體做法為:
黑鬃鵝宰殺后切塊,用特制的醬料將肉塊腌好,燜成五六分熟;然后裝入炆鍋,加入姜、蒜、燒肉和汁料。用電爐炆15分鐘左右就能吃了。
炆鍋內(nèi)熱汁翻滾,夾起一塊鵝肉,蘸點(diǎn)兒腐乳等調(diào)料,入口濃香,絲毫不覺(jué)肥膩。腌制鵝肉時(shí)已經(jīng)把一些皮下脂肪去除了,吃起來(lái)不會(huì)覺(jué)得肥膩。一般炆一只鵝適宜四五人同吃,家人一起或者叫上三五好友,圍著熱氣騰騰的墳鍋大快朵頤,別有一番情趣。肉吃得厭了,可以加入青菜、蘿卜、馬蹄等火鍋料,用墳鵝汁煮出來(lái)的青菜特別有味道下面這道“鵝肉燉寬粉”,也是用鵝肉制作的美味。
材料:鵝肉500克,寬粉條250克,醬油20克,鹽10克,大蔥25克,姜25克,味精3克,料酒6克,八角2克,花椒2克,香油30克,植物油50克。
做法:將帶骨鵝肉剁成塊,放入沸水鍋中焯透,撈出備用,接著把寬粉條切成段;香菜洗凈切段,在在鍋內(nèi)放入植物油燒熱,放入鵝肉塊煸炒,見(jiàn)鵝肉緊縮,邊緣似有離骨時(shí)放蔥段、姜片炒出香味;添入高湯1000克,加醬油、料酒、鹽、大料、花椒,蓋上鍋蓋,用大火燒開(kāi)后用小火保持沸騰狀,大約10分鐘,然后?;痨慑?。
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